¿Cuáles son las principales normas que rigen la seguridad en la preparación de alimentos?
Normativa aplicada a la seguridad alimentaria
En Chile el Reglamento Sanitario de los Alimentos emanado del Código Sanitario establece las condiciones sanitarias a la que deberá ceñirse toda la cadena de distribución de alimentos, desde su origen hasta la mesa. Garantizando de esta manera el suministro de alimentos inocuos y saludables a la población.
En nuestro país los organismos fiscalizadores encargados de velar por la salud de los consumidores son el Ministerio de Salud, SERNAPESCA para los productos acuícolas destinados a exportación y el SAG para los alimentos hortofrutícolas y pecuarios destinados a exportación.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece en su Artículo 69 que todos los establecimientos dedicados a la producción, elaboración, preservación y envasado de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) de manera sistemática y de forma de ser posible auditar.
Es importante considerar que los microorganismos patógenos pueden ingresar a nuestro organismo a través de los alimentos o el agua, desde su origen, durante la preparación de estos, su transporte o almacenamiento.
Claves para mantener los alimentos seguros
Con el fin de reducir los riesgos y entregar alimentos inocuos, es indispensable desarrollar buenos hábitos de manipulación y preparación de comidas.
Las llamadas 5 claves de la seguridad alimentaria se resumen a continuación:
Higiene y limpieza
Existen diferentes maneras en que los microorganismos peligrosos interfieren en la preparación de alimentos. Por eso, es fundamental aplicar protocolos de higiene y desinfección de equipos, mesones, utensilios. Así mismo efectuar un buen lavado de los alimentos, en especial de frutas y verduras.
Utilizar agua y materias primas seguras
En ocasiones, no sólo los alimentos se ven afectados por microorganismos peligrosos, sino también el agua y el hielo. Por lo que debe usarse siempre agua potable.
Cocinar bien los alimentos
Al cocinar de forma adecuada los alimentos se eliminan microorganismos peligrosos. En este sentido, es recomendable que la temperatura de cocción alcance los 70°C especialmente en el centro de la pieza, para garantizar mayor seguridad, esto es especialmente importante en el caso de las carnes.
Conservar los alimentos separados para evitar contaminación cruzada
Mantener los alimentos cocidos o listos para servir, separados de los alimentos crudos o de las materias primas. Esta es una vía muy común de transferencia de microorganismos y contaminación de estos, por cierto, fácil de prevenir.
Mantener los alimentos refrigerados hasta su consumo
La temperatura ambiente a veces se presta para que los microorganismos ya presentes en los alimentos se reproduzcan alcanzando valores riesgosos para la salud. Por eso, es indispensable un almacenamiento seguro de los mismos.
La inocuidad alimentaria a nivel mundial se basa en la actualidad en el Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo, cuyos contenidos se abordarán en este Diplomado.
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